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Ricetta: sagne di farro spelta con fagioli cannellini

Ingredienti per 4 porzioni:
– farina di farro spelta Homemade 350g
– un barattolo di fagioli cannellini Homemade da 285 g
– olio EVO
– passata di pomodoro Homemade
– aglio
– salvia e rosmarino

Le sagne sono un tipo di pasta della tradizione del basso Lazio e dell’Abruzzo. È una preparazione estremamente povera in quanto prevede solo farina, acqua e sale, ed era considerata una pasta di tutti i giorni, al contrario di quella all’uovo che era preparata solo nei giorni di festa.

Iniziamo con l’impastare la farina semintegrale di farro spelta con circa 280 g di acqua. Lasciare riposare qualche minuto. Stendere poi la pasta e tagliarla a strisce larghe un paio di cm e lunghe circa 5 cm, come per i maltagliati. In una pentola mettere l’olio EVO con uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino e salvia (legati insieme per poi toglierli), far soffriggere ed aggiungere poi metà dei fagioli cannellini. A questo punto aggiungiamo due cucchiai di passata di pomodoro e facciamo bollire per 4-5 minuti. La restante parte dei fagioli va frullata (o passata al passaverdure) ed aggiunta al soffritto subito prima di toglierlo dal fuoco. 
Cuocere le sagne in abbondante acqua bollente salata finchè tornano a galla e poi scolarle al dente facendo attenzione a tenere da parte un po’ d’acqua di cottura. Unire fagioli e sugo alle sagne, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura a piacimento se si gradiscono più brodose.

Note

– per i non vegetariani, nel soffritto si può aggiungere anche un pò di guanciale per rendere il piatto più goloso (poi andate a correre però)
– il nostro farro spelta è coltivato ad Alvito, nella Valle di Comino. Tutta la valle fa parte del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise ed è una delle ultime zone ancora intatte della nostra provincia. Il farro spelta viene decorticato a Gallinaro, sempre in Valcomino, e quindi viene macinato a pietra presso il mulino di Silvana alla Selva di Sora
– i fagioli cannellini della Valcomino (quelli di Atina sono anche una dop riconosciuta) hanno la caratteristica di avere una buccia molto sottile che permette una cottura senza ammollo precedente; in questo modo i fagioli non perdono affatto il loro prezioso contenuto. Hanno inoltre un sapore unico ed inconfondibile
– è un piatto che si presta molto bene anche ad una versione piccante, aggiungendo un po’ di peperoncino in polvere o in scaglie nel soffritto.
Oppure potete provare ad aggiungere qualche goccia di ROJO a crudo!

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Rojo: il nostro primo fermentato

La salsa piccante HOMEBASCO ROJO è la nostra prima incursione nel mondo dei fermentati e si ispira alla messicana salsa Tabasco(*). È fatta a partire dalla fermentazione di peperoncino fresco che coltiviamo a Pescosolido, al quale viene poi aggiunto aceto di mele (una parte del quale ancora “vivo”, che quindi sviluppa un’ulteriore attività di fermentazione) e spezie e aromi, tra i quali prezzemolo e cardamomo, che hanno un match aromatico col peperoncino fresco secondo le nostre ricerche di foodpairing. In tutto, la fermentazione e la stagionatura richiedono all’incirca due mesi.
È grazie alla fermentazione ed alla successiva stagionatura che ROJO amalgama i sapori dell’aceto di mele, del peperoncino e delle spezie creando un piccante spiccato ed avvolgente che lascia poi spazio a sentori acidi e speziati con un profilo molto variegato.
Per quanto riguarda il design invece, la confezione si ispira a due aspetti del Messico: lo stile ed i pattern si ispirano alla cultura Azteca, mentre il font è un omaggio alla grafica dei campionati del mondo di calcio Messico ’70.



Come abbinare ROJO?

ROJO è un condimento molto versatile: nei panini e negli hamburger gioca in casa. Basta qualche goccia per ravvivare e dare un gusto piccante ai vostri piatti (se per voi il grado di piccante di ROJO è troppo elevato, potete aggiungerne una o due gocce ad un’altra salsa o ad un poco di olio, essendo ROJO praticamente privo di materia grassa). Ma potete usarlo anche a crudo sulle carni o sul pesce, sulle patate o sui fritti, fondamentalmente OVUNQUE. Inoltre, un paio di gocce di ROJO possono completare sughi e altri condimenti, anche quelli per la pasta. Insomma, (quasi) tutto è più buono con una bella spinta piccante ed una nota acida, il resto sta alla vostra creatività!

Perché i fermentati

La fermentazione è un procedimento antichissimo ideato per conservare più a lungo i cibi (e al tempo stesso renderli anche più buoni), se ne trovano infatti esempi e ricette diverse in tutto il mondo. Anche il pane, lo yogurt, la birra e il vino sono preparati con procedimenti di fermentazione. L’attività dei batteri e dei lieviti ci permette, oltre che aiutarci a conservarlo più a lungo, di ottenere dei sapori molto complessi e strutturati che tendono perlopiù all’acido ed al sapido. Inoltre, consumare cibi fermentati ( sempre all’interno di una dieta varia) può avere effetti benefici sul nostro organismo: basti pensare ai fermenti lattici dello yogurt!
Per saperne di più sui fermentati:
La Cucina Italiana
Huffington Post


(*)Tabasco è un marchio registrato, per questo la nostra salsa non può definirsi con questo nome (oltre perché differisce molto nella ricetta, a partire dall’utilizzo di aceto di mele invece che dell’aceto di vino). “Dato che “Tabasco” è il nome di uno stato messicano, l’uso esclusivo del nome in altra area geografica è un fatto curioso, ma non unico: una situazione equivalente si ha riguardo a un prodotto IGP detto “salsa calabra”, registrato in Spagna.” fonte Wikipedia

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5 febbraio: giornata nazionale contro lo spreco alimentare

Oggi è la giornata nazionale contro lo spreco alimentare promossa da Spreco Zero. Ridurre gli sprechi alimentari è uno degli obiettivi principali verso un futuro di sostenibilità dal punto di vista della filiera agroalimentare e noi, essendo un’azienda agricola che fa principalmente conserve, siamo particolarmente sensibili al tema.

Cosa facciamo contro lo spreco

I nostri preparati in barattolo (di vetro riutilizzabile, per ridurre anche lo spreco sul packaging – infatti riportateci i vasetti quando potete!) sono pastorizzati in modo da durare fino a 2 anni in dispensa, per avere le verdure e la frutta di una stagione tutto l’anno. Quando prepariamo i nostri prodotti cerchiamo di utilizzare tutte le parti della frutta e della verdura e di utilizzare in qualche modo gli scarti e le bucce quando è possibile (alcune idee le trovate qui).

Ma la parte più consistente del nostro impegno nei confronti dello spreco alimentare è come e dove raccogliamo la frutta. Infatti, una parte della nostra frutta viene da alberi abbadonati o i cui frutti non vengono raccolti, nei terreni, in montagna o anche in alcuni giardini, a volte. Alcuni frutti che usiamo, come ad esempio in primis la Feijoa Sellowiana, il Corbezzolo e le Nespole d’Inverno, sono frutti che spesso non vengono raccolti, sia perché i proprietari degli alberi non sanno cosa farne, o perché a volte pensano non siano commestibili, non conoscendoli. Le Nespole d’Inverno, poi, sono un frutto che veniva molto consumato in passato, perché dopo la raccolta rimane per molto tempo in cantina prima di essere consumato e assicurava una buona quantità di frutta da mangiare in inverno. Oggi è caduto in disuso come frutto, sia perché non è bellissimo da vedere quando è maturo, sia perché completamente ignorato dalla grande distribuzione.

A proposito di grande distribuzione e greenwashing

A proposito di grande distribuzione, una riflessione va fatta sui partner che Spreco Zero ha scelto per questa giornata. Infatti è un peccato come per celebrare una giornata dalle intenzioni così nobili e per una causa così giusta, si sia scelto come luogo un famoso divertimenti gastronomico che non è altro che il miglior esempio di greenwashing che ci possa venire in mente. Il greenwashing è un po’ ciò che accomuna tutti i partner dell’evento (c’è anche la grande distribuzione organizzata), uniti nel tentativo far passare per “genuini”, “naturali” e “sostenibili” produttori che non sono altro che multinazionali che cercano di cavalcare l’onda della sostenibilità e di sfruttare la buona fede dei consumatori che iniziano a farsi sempre più domande. La verità dietro questo tipo di aziende è che dietro c’è la stessa grande distribuzione che inquina, produce agricoltura intensiva, problemi sociali come il caporalato e affama i piccoli produttori costringendoli a vendere i propri prodotti a prezzi ridicoli.

Noi siamo per un modello veramente sostenibile, non per un cartonato di sostenibilità parato davanti a lavoratori sfruttati ed agricoltura intensiva, non abbiamo bisogno di greenwashing perché non dobbiamo nascondere stipendi di manager a 6 cifre e contratti precari, come non dobbiamo nascondere da dove viene la nostra frutta.
Siamo ovviamente contro ogni tipo di spreco, ma siamo anche per chi si costruisce una vera credibilità e una vera sostenibilità sul territorio, non grazie a campagne pubblicitarie milionarie e mettendo la parola sostenibilità dove non c’è niente di sostenibile.

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Hummus! Cos’è e come usarlo in cucina

L’hummus (حُمُّص‎ ) è una salsa araba a base di pasta di ceci di origini antichissime, le prime attestazioni risalgono addirittura al XIII secolo. Gustosa, nutriente e versatile, noi la prepariamo con i ceci della Valcomino, con il tahini che facciamo sempre noi*, limone e un pizzico di sale. Il nostro hummus è ricco di proteine e fibre e povero di grassi, è quindi perfetto per ogni tipo di dieta.

Abbiamo assaggiato l’hummus in Palestina e ce ne siamo innamorati, abbiamo deciso così di proporlo (con pochissime differenze) anche in Italia, perché è fatto con tutti ingredienti che fanno parte della dieta mediterranea. È possibile usare l’hummus per tantissime preparazioni, per uno spuntino o, se accompagnato da pane e verdure, come pasto leggero. Generalmente, in Palestina viene steso su un piatto comune e condito con un filo d’olio d’oliva, prezzemolo e spezie a piacere (in genere il pepe) e servito con del pane Pita o Taboon e verdure come pomodori, cetriolini, cipolle o carote. Viene consumato (rigorosamente con le mani, affondando direttamente il pane nell’hummus) spesso come aperitivo o quando è troppo caldo per un pranzo pesante. Ma si può mangiare in tanti altri modi ed essendo possibile che molti di voi non l’abbiano mai mangiato, eccovi alcune idee su come portarlo in tavola:

All’aperitivo: puoi usare l’hummus per insaporire dei pomodori (oppure puoi svuotare dei pomodirini e riempirli con la salsa per creare un fingerfood) o servirlo come salsa per intingere carote o sedano (sta benissimo anche sull’insalata fredda di patate), senza mai dimenticare la classica bruschetta.

Nei panini
: per gli hamburger, per i sandwich e per tutti i panini in generale, uno strato di hummus renderà tutto più gustoso. Se sei a dieta e vuoi alleggerire i tuoi pasti, puoi usarlo al posto della maionese sia nei panini che con le patatine.

Come base per i falafel: aggiungendo delle cipolle tritate sottili, un bel po’ di prezzemolo (o, ancora meglio, coriandolo) e del pangrattato, otterrete un impasto perfetto per fare dei falafel, le classiche polpette di ceci tipiche di tutte le cucine arabe. I veri falafel poi vengono fritti, ma se cercate l’alternativa leggera potete cuocerli in forno.

Nelle zuppe: un cucchiaino di hummus renderà più cremosa e avvolgente una zuppa!

Insalata di riso: con le insalate fredde l’hummus si sposa alla perfezione! Sulla pasta fredda invece non garantiamo, ma perché non provare?

Il modo migliore, secondo noi, rimane sempre quello tradizionale: mettetelo su un piatto, conditelo olio d’oliva, prezzemolo e spezie a piacere e affondateci dentro il pane!

*Il Tahini è una pasta a base di sesamo, che può essere tostato o meno. Noi non tostiamo il sesamo per avere un gusto più pulito e lo pestiamo a mano in un pestello di marmo aggiundendo un po’ di olio d’arachidi (nel Tahini si usa in genere un olio poco saporito come di semi o di arachidi, l’olio d’oliva avrebbe un gusto troppo prepotente)