Categoria: Fermentazioni

Questo articolo era stato principalmente pensato per darvi idee su come utilizzare le nostre farine, perciò avevamo messo in pausa la pubblicazione in quanto le nostre farine sono andate esaurite poco dopo l’inizio dell’emergenza.
Abbiamo deciso oggi di pubblicarlo comunque visto che molti e molte di voi stanno trovando difficoltà ad acquistare il lievito di birra.

Quindi ecco la soluzione: potete fare il vostro lievito in casa e vi basteranno degli ingredienti che sicuramente avete già!

Il lievito madre (o pasta madre o lievito naturale) è un impasto di acqua e farina che subisce una fermentazione spontanea grazie a microrganismi presenti nella farina e nell’ambiente. A differenza del lievito di birra, la pasta madre non contiene solo lieviti ma anche batteri (di solito Lactobacillus).

Nonostante richieda tempi di lievitazione più lunghi e un po’ di cure in più, il lievito madre ha molti vantaggi rispetto al classico lievito di birra in bustina:
– maggiore digeribilità delle proteine e degli impasti in generale, grazie ai tempi di lievitazione lunghi e alla proteolisi
– aroma, sapore e fragranza inconfondibili
– maggiore biodisponibilità dei minerali
– il pane fatto con la pasta madre si conserva morbido e fresco più a lungo di quello con il lievito di birra (intorno ai 7 giorni).

Come ottenere il lievito madre

Metodo facilissimo

Chiedilo a qualcuno che ce l’ha già!
Il lievito madre non si trova in commercio ma si può facilmente regalare e scambiare grazie alla sua riproducibilità infinita.
Noi abbiamo un lievito madre che ormai è in vita da quasi 4 anni e se ne vuoi un po’ basta chiederlo e saremo felici di regalarlo!

Metodo fai da te

Fare il lievito madre in casa è molto facile e potrai sviluppare la tua propria coltura personale: nessun lievito madre sarà uguale ad un altro e conterrà batteri e lieviti diversi. Per avere un lievito molto attivo ci sarà bisogno di 7-8 giorni. La guida che scriviamo qui ne prevede 8, ma dipende dalla temperatura, avendo una temperatura più alta i tempi saranno più brevi! Semplicemente seguite questa regola: quando il lievito raddoppia di volume quando lo lasciate a temperatura ambiente per 4-6 ore, è pronto!

Ingredienti

Per iniziare una coltura, serivranno solamente due ingredienti:
– acqua: va bene l’acqua del rubinetto, anche se l’ideale è che contenga poco cloro per facilitare la fermentazione
– farina: da evitare le farine da pochi centesimi del supermercato, ad esempio è molto adatta la nostra farina di farro, ma anche le nostre farine di grano come la serena sono ottime per lo scopo, dal momento che non contengono conservanti, pesticidi e sostanze chimiche che potrebbero inibire la fermentazione

Giorno 1

Impasta 200g di farina con 100g di acqua fino ad ottenere una forma sferica e metti l’impasto in un barattolo di vetro, chiudilo con una garza o uno strofinaccio pulito (in questa fase c’è bisogno che entri aria nel barattolo) e metti il tutto in un luogo al riparo dalla luce diretta. La temperatura di fermentazione ideale è tra 22 e 26 gradi, quindi in genere la temperatura ambiente di casa andrà benissimo.

Fatto questo, basta attendere 48 ore.

Se tutto è andato come previsto, l’impasto sarà ricresciuto, anche se di pochissimo. A questo punto, bisogna procedere con il primo rinfresco.

Giorno 3

Rinfrescare significa semplicemente fornire nuovo “cibo” al nostro lievito che avrà finito i suoi nutrienti. Quindi, prendete 100g dal cuore del vostro impasto fermentato (scartate il resto ma non buttatelo! leggi qui) e aggiungete 100g di farina e 50g di acqua, impastate e rimettete nel contenitore e fate fermentare di nuovo per 24 ore.

Giorni 4, 5 e 6

Ripetete la stessa operazione del giorno 3 per altre 3 volte, a intervalli sempre di 24 ore.
Poi per 2 volte fate un rinfresco ogni 12 ore.
A questo punto, dovreste avere un impasto che in circa 4/5 ore raddoppia il suo volume se lasciato a temperatura ambiente.
Se il lievito è ancora troppo debole, fate un altro rinfresco a 12 ore.

Giorni 7 e 8

Negli ultimi due giorni passate a fare un rinfresco ogni 12 ore.
Al termine dell’ultimo rinfresco, dovreste avere un impasto che in circa 4-6 ore raddoppia il suo volume ad una temperatura di circa 24 gradi.
Se il lievito è ancora troppo debole, fate un altro rinfresco a 12 ore.

Fatto! Avrete così la vostra pasta madre.
Potrete usarla in qualsiasi preparazione lievitata al posto del lievito in bustina, usandolo per circa il 15-20% dell’impasto e avendo cura di aumentare i tempi di lievitazione, ma a breve scriveremo anche una guida su come fare il pane con il nostro lievito madre.

PS. Affinché non inacidisca, il lievito va rinfrescato spesso, almeno una volta a settimana se tenuto in frigorifero in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente (considerate che il lievito aumenterà di volume quando scegliere il contenitore). Per avere un lievito più facile da mantenere potrete poi trasformare la vostra pasta madre in li.co.li. (o lievito a idratazione 100%), aumentando pian piano la quantità d’acqua ad ogni rinfresco fino ad arrivare ad un lievito che si rinfresca con la stessa quantità di acqua e farina.

A questo link trovate un’altra guida molto completa se volete approfondire la lettura: http://www.lievitonaturale.org/lievito_madre.php

Non buttare il lievito!

Ogni volta che si fa un rinfresco, si scarta la metà del lievito semplicemente perché altrimenti dopo 7 rinfreschi avreste così tanto lievito da occupare metà frigorifero.
Però non gettate via il lievito scartato, si può utilizzare per tante ricette veloci come per fare dei pancakes, delle focaccine o delle piadine. Basta cercare in rete “sourdough leftover” o “esubero lievito madre” e troverete molte ricette!